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          當前位置:美鑫食品 > 新聞資訊
          預制菜和精益化央廚,是餐飲發展的必然趨勢!
          發布時間:2021-5-18 8:59:04      點擊次數:1941

          在餐飲行業,關于料理包、預制菜、半成品菜的爭議一直不斷。有人覺得是一種進步,能很好標準化,控制成本;也有人對此十分不屑,認為工業化生產出來的東西怎么也比不上手工烹飪。

          其實,每一種新事物的出現必定會有一個發展的過程。

          去年,西貝推出了新的品牌,該品牌以西貝創始人的名字命名,叫“賈國龍功夫菜”,一亮相就引來餐飲行業一片倒的質疑聲?,F在過去這么久了,每次只要媒體上有關于“賈國龍功夫菜”的報道,質疑聲還是會源源不斷的出現,為什么會這樣?

          因為“賈國龍功夫菜”把“工廠預制菜”以最原始的狀態呈現到了消費者面前,不經過任何包裝。

          雖然議論紛紛的大多數人都沒說到重點,但縱觀評論,我們會發現里面有個共同點:你做預制菜可以,但讓“我”知道預制菜就不對了,更何況還不便宜,那就更是錯上加錯。

          這背后,其實包含兩個關鍵問題:預制菜的制作和預制菜的呈現。

          今天的文章,我們就圍繞這兩個問題來探討,爭取把它們給徹底說清楚!

          △圖片來源:攝圖網


          預制菜,是餐飲業發展的必然趨勢

          首先拋出我的觀點:預制菜是餐飲行業發展的必然趨勢  ,任何人都無法阻擋它的大行其道。

          這里的任何人,除了餐飲從業者之外,也包括消費者。別不服氣,本質而言,火鍋、串串、燒烤全都已經屬于預制菜了,你如果平時在吃這些品類,那說明你已經在支持預制菜!

          △預制梅菜扣肉,圖片來源:攝圖網

          目前,大多數人對預制菜的理解,還停留在“料理包”的程度 ,而料理包,因為媒體多次的黑幕報道,在消費者心目中已經等同于“劣質食品”的代名詞。所以,當大家聽到預制菜時(包括本文章),可能會條件反射地把預制菜和料理包等同起來,但其實,這完全不對!

          我想強調一點的是:本文中的預制菜,與傳統意義上的料理包完全不同 ,所以,看完文章的讀者如果要留言討論,請不要拿對料理包的理解,來談論預制菜的問題。

          △某平臺上售賣的廉價料理包

          預制菜和料理包之間的最大差別是什么?不是呈現方式,不是食材本身,而是加工方式!

          料理包背后是食品工廠,而預制菜背后,則是中央廚房。  雖然聽起來沒多大區別,但如果再多加幾個條件,差別就非常大。

          比如:料理包為了保質期,必然需要添加防腐劑,而且從成本方面考慮,一定要較大的中央級食品工廠;而預制菜則不需要添加任何防腐劑,而且也不需要大的中央廚房,至于為什么,這就涉及到“精益化央廚”  的概念了!


          精益化央廚,為解決預制菜的口味短板而生

          當前的很多餐飲企業,一旦門店數量超過5家店,就會開始考慮中央廚房的問題,有條件的會建立城市級的中央廚房。但現實很殘酷,絕大多數餐飲人建央廚,結果都是以巨虧收場,以至于現在餐飲人有點“談央廚而色變”。

          沒辦法,因為這確實是一條不通的道路!食材的預加工可以用傳統央廚解決,比如串串的切割,碼味和穿簽等,但成品菜要用傳統央廚加工,在當前仍然是個偽命題。  

          偽在何處?其原因和食品工廠一樣——解決不了餐飲菜品的最后一環:味道的呈現!

          △圖片來源:攝圖網

          而精益化央廚,就是為解決這個問題而誕生的。

          所謂精益化央廚,是在傳統央廚基礎上的升級,主要體現在以下幾個方面:  

          其一是規模,不再需要幾畝地,也不需要幾百個平方,幾十個平方的空間即可;其二是供應范圍,不再是同城輻射,而是商圈輻射;其三是效率問題,不再是月配和周配,而是日配甚至一日多配;其四是味道,不再是添加劑防腐,而是后廚級真實呈現。

          當然,我能想象,看到這篇文章的讀者,可能腦袋里會有很多疑問,因為大家不僅沒看到過,而且,已經超出很多人正常的理解范疇。

          但這不是什么未來的事情,而已經是現實了,成都已經有了精益化央廚,基于商圈做產品的完整解決方案,目前能提供的菜品已經超過百種,只是還不為大眾所知而已。

          △圖片來源:攝圖網

          精益化央廚提供的產品,和一個餐廳后廚提供的產品,拋開呈現形式不談,其他方面幾乎沒有什么差別。  別說普通消費者,就算是專業廚師,提前不告訴他們的話,他們在味道上也吃不出來差別。

          所以,精益化央廚,也可以說是專門為彌補“餐品味道”這個短板而生的!

          我們假定精益化央廚可以解決餐品的味道問題,那么在這個假定下,它的優勢就非常明顯,餐飲人無法抗拒。

          其一,成本問題。  

          精益化央廚的最小單位是商圈解決方案,它解決了菜品的初加工問題,不僅僅是節約人工,更主要的是可以把餐廳的后廚空間節約80%出來  ,原本50平方的后廚,現在只需要15個平方就能全部搞定,多出來的部分全部可以用來作為經營面積。

          拿我們豪蝦傳所在的春熙路舉例,每個平方每個月的租金在600元左右,如果能因此節約100平方的后廚面積,對經營者而言,要么可以找更小的鋪面,要么可以擴大前廳的經營面積。

          不管哪一種,都變相地節約了6萬元的成本,即便是只節約了50平方,那也是3萬元。

          △圖片來源:攝圖網

          其二,損耗問題。  

          餐飲行業的產品環節,一直停留在粗放式管理的階段,因為生意無法每天量化,所以在采購和初加工上面,就無法做到精準采購與精確備料。這帶來的后果,就是后廚損耗率居高不下,整個行業的平均損耗率在5~8%,有些餐廳的實際損耗率甚至超過10%  ,這是餐飲行業的超級痛點。

          而精益化央廚,因為可以做到“一日一配”和“一日幾配”,而且送到店的產品已經是成品,門店只需要做最后的呈現環節即可。所以處于前端的餐廳,從理論上,具備把損耗率降低到1%以內的可能性,甚至后廚管理得當,前后配合嫻熟的話,損耗可以直接歸零。

          △圖片來源:攝圖網

          大家千萬不要小瞧損耗問題,這是絕大多數餐飲人都不敢面對的現實。拿目前行業平均水平的最低值5%計算,一個月營業額在100萬的餐廳,因為初加工、庫存、保管等環節的管理不到位,每天損失和浪費一千多元錢,你壓根都發現不了。因為絕大多數餐飲老板,都沒這個概念。

          其三,食品安全問題。  

          精益化央廚的加工環節,全是食品級工廠的衛生程度,所有到店的產品,都符合食品級的安全標準。

          未來的餐廳,無論是小檔口,還是大連鎖餐企,食品安全都是不能觸碰的生命線,但絕大多數餐廳的后廚,在食品安全方面,都存在嚴重的食安隱患和風險。即便是當下,這也是懸在所有餐飲品牌頭上的達摩克利斯之劍!

          精益化央廚可以完美的解決食安隱患和風險。  

          首先,它們自己在加工環節,執行的是比餐飲行業更高的食安標準。其次,因為日配問題,不存在長期保存導致食品過期的問題。再次,每一份菜品都可以做到精準溯源,連餐廳的“后廚留樣”都順帶解決了。

          其四,出品效率問題。  

          傳統的餐飲后廚,從食材采購開始,到洗、切、配等初加工,再到客戶下單后的深加工,這個流程不僅耗費大量的人工,出品效率嚴重受限于廚房的空間和人手問題:一口猛火灶,不可能做出三口猛火灶的菜品!

          △圖片來源:攝圖網

          精益化央廚提供的產品,幾乎相當于成品,大多數都屬于AB包。只需要將菜品裝盤前的最后一環,在現場用專門的廚具做終端呈現即可,這就省去了出品之前的所有環節。因此,相同空間情況和人手情況下,出品效率將翻幾倍。

          其五,餐品味道問題。  

          不同于料理包,為了保質期必須添加防腐劑(比如三磷酸鉀),精益化央廚最多也就以周為單位生產,業務規劃合理情況下,可以做到以日為單位生產和配送。因此不需要任何添加劑,味道方面,可以做到和廚房現加工幾乎一樣的效果。


          使用央廚預制菜,有沒有必要告知消費者?

          因為對料理包的排斥根深蒂固,加上很少有人吃到精益化央廚生產的產品(即便是吃過自己也不知道),所以大家對精益化央廚產品不了解也是理所當然。

          作為消費者,有自主選擇的權利,而作為餐飲經營者,到這里就需要考慮兩個問題:其一,消費者是否真的具備區分味道的能力?其二,是否真的有必要讓消費者知道?

          先說第一個問題,對于一種味道,分值差別很大的時候,比如50分的產品和90分的產品,消費者能明顯區別出來,但是對于一個分值差別很小的產品,比如85分和90分之間的差異,絕大多數普通消費者都區別不出來。

          △圖片來源:攝圖網

          更何況,消費者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在談論“味道好”這個問題時,總是假想了一個大前提,那就是在所有參與討論的人嘴里,有一個關于“好味道”的標準答案,基于這個標準答案,才會有分數和分值的差異,但遺憾的是,這樣的前提根本不存在:每個人對味道的喜好,都不同!

          所以,對于做得好的精益化央廚產品,普通消費者根本區別不出來  ,這是事實,網上很多關于央廚產品味道的留言,都是屬于先知道了這是中央廚房的產品,然后才出現的各類五花八門的吐槽。那如果不告訴他們這是央廚產品呢?

          這就涉及到第二個問題:是否有必要讓消費者知道?  

          本文到這里,我們可以發現:不加任何添加劑,可以做到日配的精益化央廚產品,不管從成本角度、損耗程度、效率角度、食安角度,還是從味道角度,都符合餐飲發展的必然趨勢,而且消費者幾乎無法分辨。

          那么,以此得出的結論就是:沒必要讓消費者知道!為什么?

          △圖片來源:攝圖網

          餐飲的現實情況是:消費者在選擇餐廳時,他們在乎的更多是味道、衛生、價格、服務、位置、環境、呈現方式等顯形要素,而對于食材從哪里采購的,菜品是哪個廚師做的,是用什么廚具做的,消費者并不關心,或者說關心不過來!

          因此,在消費者對央廚產品的認知還停留在料理包這個階段時,完全沒必要去與消費者的認知較勁, 非要說服消費者接受央廚產品,這是費力不討好的事情。

          面臨可怕的用戶教育成本,正確的做法是:消費者付費后,讓他們吃到真正干凈衛生,味道可口的菜品即可!  

          基于上述邏輯,再回頭來看賈國龍功夫菜,大家就能明白為什么網上一片倒的看衰這個項目。

          其實,項目本身可能沒什么問題,比如味道還原度真的很好,不說的話消費者可能壓根吃不出差別,但在呈現和傳播上,卻非要讓所有人都提前知道這是央廚產品,讓消費者先入為主的把它等同于料理包,這種明知山有虎,偏向虎山行的行為,讓人不解。

          △圖片來源:西貝官方微信

          當然,這不僅存在于央廚產品,炒菜機器人也是一個邏輯。  成都現在已經有餐廳,菜品全部使用炒菜機器人,而且生意很不錯,別說普通消費者,就算是很多以美食愛好者自居的人,也挑不出什么味道上的毛病。

          創始人在開新店時,曾想把后廚的超級機器人以明檔的方式呈現出來,讓消費者看到!我勸他趕緊打住,千萬別干這樣的看起來很酷炫的傻事。為什么是傻事?

          因為真正關心你后廚智能化的人群,是餐飲老板,而不是普通消費者 ,當你讓消費者提前知道這是機器人炒出來的,他們馬上就會“覺得”菜品味道有問題,你家餐廳的大眾點評上,將出現各種“美食專家”的差評,指責你家菜品的各種不足!

          結  語

          最后,我想借這篇文章說明:精益化央廚的預制菜,是餐飲發展的必然方向和趨勢。目前它已經不是理論概念,而是已經落地成實際的解決方案。

          它們提供的產品,還原度已經達到了90%以上,遠遠超出消費者可感知的程度。但預制菜的呈現,則還不適合廣而告之,還需要繼續遵循傳統餐飲的呈現方式!

          一家之言,歡迎拍磚!


          (本文素材來自網絡,侵聯刪)

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